Ruta gastronómica de Santa Cruz

REVISTA DEL DOMINGO DE EL MERCURIO
domingo 8 de marzo de 2009

A caballo en la lengua
En vísperas de las fiestas de la vendimia, nuestro cronista culinario, Ruperto de Nola, partió a catar los restoranes y picadas de la zona más viñatera y huasa. He aquí su chilenísimo, opíparo y bien regado informe.

Por Ruperto de Nola. Fotos: Juan Ernesto Jaeger.

Santa Cruz, en Colchagua, pasa por ser una de las regiones más huasas del país (se prepara Curicó, y al aguaite está Chillán), aunque, como de todo hay en la viña del Señor, existen también lugarejos en que todos los huastecos se visten de charros una semana al año y cantan corridos mexicanos, a grito pelado, como si se tratara de lo último que fueran a hacer en su vida. Pero no importa: se anuncian por todas partes trillas a yegua suelta, que es algo muy de ver y que equilibra el asunto.

Lo que es a nosotros, Santa Cruz nos parece el mero carozo de la chilenidad. De la que sobrevive, se entiende. "El riñón de la aristocracia", según decía cierta damisela muy preocupada por esto de los estamentos. Claro que se ven hoy menos gaznápiros a caballo y más en bicicleta, lo cual desentona a veces un poco. Pero ¿qué máquina del tiempo sería capaz de llevarlo a uno a Isla de Yáquil y de hacerlo dar vueltas por su plaza dormida y arbolada y contemplar sus casas de teja y adobe, donde el tiempo se detuvo hace doscientos años?

Se advierte al mismo tiempo en la zona una vitalidad nueva que llama la atención. Vienen muchos extranjeros, algunos con abundantes dolarillos en las faltriqueras, y se enamoran de esos paisajes bucólicos con viñas, palmeras, corderos, olivos, huertos, cerritos y hartos canales, y se compran viejas casas y fundan más viñas. Y uno llama al otro. Por ahí por Paredones se prepara un verdadero centro de cultura, savoir vivre (dicho sea con perdón...) y más viñas.

Este inédito –para Chile– acomodo entre lo tradicional y lo nuevo se nota no sólo en el empeño que ponen en los campos por reconstruir sus casas según los viejos diseños y materiales, sino también en la aparición de una sorprendente oferta de hoteles pequeños y estupendos y de nuevos restoranes que cultivan con finura los viejos modos culinarios, algunos de los cuales harían palidecer a los de Santiago.



Santa Cruz se llena de hotelitos boutique.



Casa de Campo es uno de los estrenos hoteleros de la zona.

Pero vamos por partes. Para hacer reposar debidamente su soma entre ingesta e ingesta, entre paseo y cata, puede optar entre el Hotel de Santa Cruz, sito en la plaza, muy cómodo y con su restorán Los Varietales (tiene casino al lado –en fin–), o alguno de los hoteles que han dado en llamar boutique y que no son sino bed and breakfast de la mejor calidad y atendidos por sus dueños, como el Casa de Campo, de Armando Correa, a un paso de la entrada a Santa Cruz, o el Entre Viñas, de los Mujica, en San Gregorio, un poco antes. El Casa de Campo está recién inaugurado, en estilo campestre y con lindas vistas al campo. Hay también otro, Posada de Colchagua, que se presenta como "spa" (pa' que vea Usté) en Isla de Yáquil, y anuncian su nacimiento dos o tres más. Cama grande y limpia y buen desayuno a buen precio no le faltarán.



Veta Bistró, el buen restorán de la viña La Posada.

La cantidad de viñas de la zona es embolismante. Hay algunas que, ay, desconocíamos, como La Posada, en la cual está el Veta Bistró, donde puede usted comer cocina de autor que incluye foie gras y confit de pato (ambos importados de Francia, aunque hay las dos cosas, y de buena calidad, en Chile), más ciervo braseado (le recomendamos tomar con esto un cabernet sauvignon Reserva La Posada), y una polenta frita hecha como Dios manda. Están también esos dos monstruos que son Montes y Lapostolle, donde se puede disfrutar de algunos de los mejores vinos del planeta. Y no mencionaremos la pléyade de viñas menores que los acompaña, para que no se nos olvide ni una. Algunas tienen restorán. No todos a la altura. El de Viu Manent, por ejemplo, servirá sólo para cuando experimente usted una urgencia alimentaria inexcusable, de ésas en que ya no importa ser comido por las moscas con tal de comer algo uno mismo (¿por qué no trasladan más allacito la elegante escuela de equitación que tienen?).

Y más restoranes nuevos surgen por todas partes, de acuerdo con la tradicional gazuza colchagüina: "Ay, que tengo hambre./ Cómete a tu madre./ ¿Y si está dura?/ Échala en vinagre". Veamos.



El Pan Pan Vino Vino funciona en una antigua panadería.

Pan Pan Vino Vino, ubicado en una vieja panadería con uno de los hornos más inmensos que hayamos visto, nos pareció de una calidad realmente excepcional, quizá lo mejor del periplo. Pídase, no más, la pailita de alcachofas con mariscos, o el pastel de papas de don Feña (en vez de pino, lleva prietas desarmadas, ¡oh!). Pídase, no más, las papayas rellenas con mousse de arándanos... Tiene al lado una tienda, Cosas Ricas, que vende unos quesos maduros estupendos.



En el Club Unión Social de Santa Cruz aún se paga en vales.

Después de visitar el gran Museo de Santa Cruz, donde no debe perderse la parte de coches y autos antiguos, es imperativo ir a recuperar el aliento en el Club Unión Social de Santa Cruz, ahí mismo, al otro lado de la plaza y fundado nada menos que en 1933: el experimentado garzón Gustavo Lizama Toledo (Toledo Toledo por parte de madre; aquí no tienen nada que envidiar en materia de endogamia) le ofrecerá un aperitivito con ricas empanadas de queso, y se servirá usted ordenar a continuación una regia palta York (buen jamón) y un arrollado huaso muy, muy católico; o un par de descomunales chuletas de chancho con papas saltadas (las saben hacer). Tienen una estupenda tortilla de verduras con jamón y queso y, aunque la carta promete guatitas, pajaritos, cauques y otras delicias, no siempre están, como es típico (no es época, se acabaron, no llegaron...). El ambiente, muy agradable bajo un centenario parrón; todos son amigos, se saludan de mesa en mesa, y no pagan sino que, Dios sea bendito, todavía firman vales.

Queda uno un poco decepcionado porque no se merece en parte alguna un ajiaco a la antigua o una buena cazuela de vaca (han dado ciertos gaznápiros en llamarla "de res"; ¡benhaiga!; luego llamarán "bebés" a las guaguas y "cerdo" al chancho). Ni tampoco un fricasé, ni un charquicán. Pero en el Hotel, Guillermo Muñoz sirven una deliciosa carbonada seca de mariscos, y conejo escabechado, y lengüitas de cordero, y también tomates rellenos y pastel de choclo, amén de asado de tira con porotos. Y todo hecho con finura: eso se llama saber cocinar chilenamente y con conocimiento de causa.

Si se siente usted frustrado por no haber encontrado un buen chupe de guatas, váyase a Población y olvídese disfrutando de esa calle ancha a cuyos costados se extienden las casas con corredores continuos. Qué lindo. Y puede seguir luego, atravesando pintorescos campos, a Pumanque donde encontrará más de lo mismo, que parece no ser nunca demasiado.



El Asador del Valle no sólo sabe de carnes. Acá uno de sus postres.

Y vuelva, a la hora de la oración, a El Asador del Valle, a la salida de Santa Cruz hacia Isla de Yáquil, donde le darán su merecido cordero, asado lentamente, o su salmón en costra de sal de Cáhuil. Cocina ahí Hernando Gutiérrez quien, con varios otros que hay en la zona, decidieron abandonar Santiago y venir, con muy buen acuerdo, a instalarse en estos pagos.


Fuente: Colchagua Tradicional

Algo que echamos de menos fue la dulcería chilena. Preguntamos y preguntamos. "En la panadería hacen...". Nada. Hasta que nos dieron el dato salvador: llegando a Peralillo doña Yolanda Correa tiene instalada una dulcería, Misiá Anita, que, aunque anuncia "dulces chilenos coloniales" son, no se asuste, dulces chilenos normales: chilenitos, lanchitas y unos príncipes que hacía años que no veíamos. No hacen los bizcochos con huevo mol, que sí se encuentran en la dulcería Montolín de Santiago, ni vimos tampoco merengues. Pero lo que había estaba muy bien. Historia aparte es el delicioso manjar blanco y las mermeladas hechas a la antigua, con pura fruta y azúcar: no llevan preservantes, por lo que se ven más oscuras que las comerciales, y son muy buenas.

También produce buen manjar blanco Los Maitenes, y unas calugas excepcionales, más mermeladas.

Otra "novedá": el aceite de oliva. Se está llenando la zona de almazaras que los producen de gran calidad, como el Díaz Guerrero, o el Olio de Molineros, producido por Bethania cerca de Pumanque (yendo por Población, no por Lolol).

Y si usted, moderno que es y ávido de cosas nuevas e insólitas, quiere quedar con la tarasca así de abierta, entérese de que en Santa Cruz se está produciendo una cerveza artesanal, que incorpora quínoa (¡ésta sí que es grande!) y que nos pareció buenísima. Pida la Pale Ale Santa Cruz con quínoa. Y hay otras variedades. ¡En zona vitivinícola! Hay que ser harto audaz y emprendedor, y ambas cosas reciben su premio. Esta producción cervecera debiera darse más a conocer.



La Casita de Barreales, un toque peruano en el valle huaso.

Claro. Después de tantas emociones (y no le hablamos del museo de El Huique, donde puede usted enterarse de cómo fuimos perdiendo, desde hace ya tiempo, nuestra patriarcal sencillez y austeridad campesina para no parecer... huasos), le recomendamos recalar en un restorancito peruano (hay varios en la zona; bienvenidos todos), La Casita de Barreales, que está saliendo de Santa Cruz hacia el camino a Pichilemu. Es recomendable reservar mesa (no tenemos el teléfono; escriba un emilio a lacasitadebarreales@ohsa.cl) porque el lugar se llena, aunque no es chico (indicio de la nueva prosperidad de la zona). Tienen chupe de camarón (no de río, por desgracia, sino ecuatorianos; les dimos el dato de los del Limarí...), los acostumbrados platos como el lomo saltado, el ají de gallina, el seco de cordero, la causa, el solterito arequipeño (muy bueno), el tacu-tacu con picante de mariscos. En fin. Rico y sabroso y atendido con celeridad.

Como bajativo después de tanto disfrute, no omita la visita a la fábrica casera de licores y mermeladas (amén de otras cosas) Espíritus de Colchagua, que está en Santa Cruz, calle Nicolás Palacios 221 (la misma del Hotel). Toque el timbre. Vieja y encantadora casa de pueblo. Hay decenas de licores (canela, arándano, naranja, higo, frambuesa, frutilla, etcétera), algunos brandies de fruta y mermeladas (como la de uva carmenere, que rescata la centenaria tradición española del "uviate"). Lo tratarán muy bien y le darán a probar. ¿Qué tal, Pascual?

Y hasta aquí llegamos, porque "¡Aro, dijo Ña Pancha Lecaros:/ donde me canso me paro,/ cogote y pico de traro,/ ponga la pechuga al viento/ y el espinazo al reparo".

La mejor fiesta de la vendimia

ESTEBAN CABEZAS

Crítico culinario de Wikén

"Me quedo con Colchagua, por lo completa. Este año habrá que hacerse tiempo para ir a San Fernando, donde se hará la versión oficial de la Ruta de Colchagua, además de ir a Santa Cruz, que mantendrá sus celebraciones. También recomendaría una experiencia a pequeña escala en viña Casas del Bosque. Es la Harvest Experience. (Parten el 15 de marzo. Tel. 377 9431)".

PASCUAL IBÁÑEZ

Fundador de la Asociación de Sommeliers en Chile

"Me gusta el ambiente campestre en la plaza de Santa Cruz, y el tono señorial en Miguel Torres, incluyendo su tradicional almuerzo dedicado a algún país. También me gusta el esfuerzo de tantos años en Curicó".

EVELYN ISRAEL

Enóloga y conductora de Terruá, en Canal 13 Cable

"La vendimia de Pirque, a fines de marzo, tiene entretención familiar, excelente gastronomía y muestras ecuestres, además de artistas invitados".

PATRICIO TAPIA

Crítico de vinos de Wikén

"La Fiesta de Colchagua es la más popular, pero también tiene más atractivos que el vino. Es lo que esta fiesta ofrece como condimento: artesanía, costumbres huasas, gastronomía".

Ruperto de Nola.



Las viñas colchagüinas ya están listas para la gran fiesta anual.